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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

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詳細資料ISBN:9789864590438
叢書系列:五味坊
規格:平裝 / 384頁 / 17 X 23 CM / 普通級/ 單色印刷 / 初版
出版地:台灣
內容簡介【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版!】  內容最廣、好評最多  烹調技術指導聖經  更全面、更實用、更科學  選料、加工、熬湯、料理、調味,  大廚私房祕技大公開  知識、理論、實用兼備  800個科學觀點 破解料理美味的關鍵  以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,  從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味,  下鍋、起鍋,每個烹飪細節都有最科學的解說!  一書在手,解決所有廚房裡的問題!  一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書    我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!──美食烹飪家 林美慧  關於「畜、禽肉類」食材:  為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?  牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?  為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?  為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?  關於「海鮮類」食材:  如何將魚去骨、去皮、取魚肉?  什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?  如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?  怎麼刻花枝最漂亮?  關於「蔬菜類和水果類」食材:  如何防止水煮蔬菜的營養素流失?  為什麼爛薑不能吃?  如何防止洗草莓時變色?  為什麼炒洋蔥要加麵粉?  關於「南北乾貨」食材:  魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?  浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?  油發乾料時如何掌握油溫?  為何不要用冷水漲發乾蓮子?  關於「調味料」的使用:  牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?  攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?  為什麼鹽可以去除豆製品的異味?  酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?  小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?  關於「烹調方式」的運用:  怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?  如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?  適合短時間加熱的烹調方式有哪些?  適合長時間加熱的烹調方式有哪些?  如何用「目測法」掌握油溫?

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資料來源:博客來

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